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淮南牛肉汤怎么样
淮南特色小吃
品牌：安徽淮南特色小吃
简介： 淮南牛肉汤是安徽省淮南市的一道特色小吃，属于徽菜系；该菜品是苏北豫鲁皖一带家喻户晓的名小吃。
中文名称
淮南牛肉汤
分类
安徽菜，沿淮菜
外文名称
Huainan Beef soup
口味
汤味醇厚，鲜香爽辣
主要食材
黄牛肉，红薯粉，豆饼，千张，牛杂，香菜，
流行地区
安徽淮南以及全国各地
历史
牛肉汤与淮南牛肉汤这是两展开更多 >>淮南牛肉汤是安徽省淮南市的一道特色小吃，属于徽菜系；该菜品是苏北豫鲁皖一带家喻户晓的名小吃。
中文名称
淮南牛肉汤
分类
安徽菜，沿淮菜
外文名称
Huainan Beef soup
口味
汤味醇厚，鲜香爽辣
主要食材
黄牛肉，红薯粉，豆饼，千张，牛杂，香菜，
流行地区
安徽淮南以及全国各地
历史
牛肉汤与淮南牛肉汤这是两个不同的食品概念。民以食为天，汤是食物中的一大类。所谓汤即食物加水煮熟后的汁液。从古到今，无论是哪个民族都有食汤的习惯。牛肉汤作为汤类的一种自古有之。淮南牛肉汤带有鲜明的地方特色。它从诞生到盛名，必然有其历史渊源、社会基础、环境条件等因素与逻辑脉络。但就烹制牛肉汤的技术而言，莫过于信仰伊斯兰教的回民了。淮南牛肉汤的成名一定不能抹杀回民的贡献。
据史料记载，自北宋中期，寿州就有回族迁居，当时有回民约200户千余人，以后在城内就有了“回回街”，城西北建有清真寺。明代中叶，大批回民移居寿州生息繁衍。至如今，淮南市是安徽省回民最多的一个市，其中寿县就有近3万回民。回民风味美食如：辣糊汤、油茶、油馍、酥饼等在寿县很受欢迎，尤其是由牛肉、牛骨、牛下水、牛油等煮制的牛肉汤，佐以各种辅料，确是一道人间美味，受到汉民青睐。回民烹制牛肉和牛肉汤独到技术的流传，正是淮南牛肉汤兴起走红的源头与基础。
淮南牛肉汤是“寿县杂烩汤”的升级版。上世纪70年代以前出生的寿县人，估计大都吃过“寿县杂烩汤”。这是由牛骨头、牛下水、牛油、酱油熬制的汤，佐以葱、姜、八角、红辣椒等配料，再加上粗粉条、绿豆圆子、豆饼子、豆腐条等烩制而成，和现在的淮南牛肉汤很相似。两毛钱来一碗，热乎乎、辣乎乎、油乎乎、香喷喷，味道好极了！既实惠，又解馋，很过瘾。自上世纪80年代以后，杂烩汤经过改良、升级、包装，换成了牛肉汤得到推广。
众所周知，国家保护耕牛不准擅杀的规定一直延续到改革开放之初，直到1979年2月，国务院下发《关于保护耕牛和调整屠宰政策的通知》（国发〔1979〕26号）中明确放宽了宰杀政策。有了改革开放才有了搞活市场，才有丰富牛肉来源满足食客需求。随着改革开放时代的到来和深入发展，个体饭店、小吃摊点遍布城乡，牛肉汤才成为寻常百姓的盘中餐。
淮南矿区是淮南牛肉汤风靡的主要推手。改革开放的春风促进煤矿经济大发展，富裕起来的矿工是巨大的消费群体。由于他们从事体力活、有风险，且纪律严、时间紧，所以，他们都舍得好吃的、有油水的、解馋的、方便的食品。于是，牛肉汤就成为矿工们喜爱的小吃。市场经济的特点就是哪里有市场，哪里生意就红火。于是乎，改革开放催生的个体户们抢抓机遇，一个个在矿区居、街边支大锅设摊点，针对矿工做起了牛肉汤的生意，而且越做越红火。
特点
淮南牛肉汤的特点是肉肥而汤鲜，配上葱段、粉条、干丝和干牛杂后，味道更加丰富。
制作方法
这里分为四部分进行介绍，分别是：
一，熬制牛肉汤所需的食材及用量
熬制10斤牛肉汤所需的原食材，牛肉3斤，牛大骨2斤。
二，香料和调味料的配方
香料配的配方：10斤汤对应的是，八角6克，花椒20粒，桂皮4克，香叶6片，干红辣椒6个，山奈10克，草果2个，香砂4个，甘草1克。香料配好之后，用香料袋扎起来。
调味料：10斤汤，用盐、味精、鸡精各4克，胡椒粉6克。这个调味料是在顾客点汤时才放的，不是熬汤的时候放的。
三，牛油辣子的制作
将牛油炼至没有腥味即可，然后放入葱、姜炸香捞出，接着将热牛油浇到辣椒粉或者辣椒段里，即成牛油辣子。具体的做法，和平时炼制辣椒红油的方法差不多，这个每个人都有自己的方法，有加水炸制的，有分三次泼油的，做法各异，在此就不多说了。
四，具体的制作过程
1，将准备好的牛骨3斤、牛肉2斤洗净，香料装袋备用，调味料准备好备用。
2，取一汤锅，放入牛骨、牛肉和香料袋，倒入10斤清水（因为熬制时消耗水分，可以多加点），然后大火烧开，撇去浮沫，中火熬40分钟至汤色变为奶白色，然后改为小火继续熬制，至牛肉熟透后关火。然后将取出的牛肉冷却后切片，留汤备用。
3，将锅洗干净后重新开火，加入之前熬好的牛肉汤，至于加入多少汤，根据需要来，客人要1碗汤就加入1碗汤的量，要3碗就加入3碗汤的量，烧开后加入之前准备好的盐、胡椒粉、味精、鸡精、牛油辣子（可以先不放，出锅后由顾客自己随意放），调味后出锅，倒入盛牛肉片的碗中，撤香菜段或葱花即成。
4，至于碗里的粉条、豆腐丝、牛杂之类的，可以随意搭配。<< 收起
